Petite histoire de la cuisine santé

Petite histoire de la cuisine santé
Quelquefois, il est utile de développer une compréhension et une perspective sur un sujet nouveau; ceci nous permet d'amorcer un changement de paradigme. La cuisine santé en est un exemple classique. Une fois que l'on comprend qu'il y a un réel mouvement de changement amorcé par le monde des métiers de bouche, doublé d'une volonté de créer une cuisine saine pour les clients, le partenariat santé cuisine peut avancer à pas de géant. Les professionnels de la santé sont doublement gratifiés d'avoir accès à ce nouvel environnement alimentaire et d'en faire la promotion, non seulement auprès des gens malades mais surtout auprès de toute une population qui veut rester en santé.
Gardons notre monde en santé étant la mission corporative de la direction de santé publique de Montréal-Centre, l'accès à un environnement alimentaire sain pour la population est une facette importante et novatrice à mettre de l'avant !

L'évolution de la cuisine santé à travers la planète!
Vers la fin des années 50, de jeunes chefs français, avec en tête Bocuse, Guérard et Chapel, ont inventé un style de cuisine plus allégé et décontracté, qu'ils nommeront « nouvelle cuisine ». Ce style de cuisine remplace les traditionnelles sauces lourdes par des réductions de bouillons de cuisson plus allégés. Des portions plus petites font leur apparition, doublées d'une présentation artistique dans de plus grandes assiettes.
Dans le monde des métiers de bouche, une vision santé s'est précisée en 1970 avec Michel Guérard, dans son restaurant à Eugénie-les-bains, France. On commençait alors à démontrer que la gastronomie et la diététique pouvaient faire bon ménage. Cette cuisine allégée, dite cuisine minceur, inclura donc moins de corps gras, plus de légumes et des coupes de viandes et de volailles maigres.

L'extravagance alimentaire et un chef confronté à la maladie
Au début des années 1970, durant sa période à la télévision anglaise de Montréal sous le sobriquet de « gourmet galopant », le chef Graham Kerr fut très avant-gardiste avec son émission de cuisine. Son style de cuisson se définissait alors comme hédoniste, avec des recettes regorgeant de crème, de beurre, de jaunes d'œufs et de fritures, avec une petite coupe ou deux de vin pour arroser le tout. En 1972, victime d'un infarctus qui lui fut presque fatal, il créa la cuisine aimante, allégée en matières grasses. Mais ce ne sera qu'en 1987, lorsque son épouse elle-même aura souffert de troubles cardiaques similaires, que sa cuisine aimante sera définitivement orientée vers la saveur et le goût.

Un chef devient un porte parole santé crédible
Le chef Kerr, à travers son émission de télévision, passe son message et sa passion pour la cuisine santé. Ses techniques de cuisine santé, qu'il perfectionne depuis plus de 35 ans, sont définitivement orientées vers le goût et une façon de cuisiner devenue très créative. Cuisiner santé a débuté comme une mission personnelle pour aider sa femme à effectuer des changements permanents dans ses habitudes de vie et sa façon de s'alimenter et lui permettre de vivre en santé plus longtemps.
En concertation avec des professionnels de la nutrition et de la santé, ce chef a su acquérir une expertise reconnue mondialement; il a réussi à combiner des principes de base en nutrition avec des techniques créatives en gastronomie santé

L'évolution de la cuisine santé est empreinte de plusieurs courants ou tendances
Le chef Hubert Seifert, arrivé à Columbus en Ohio (USA) en 1979 crée un an plus tard le concept Spagio. Ce concept, né d'un mariage entre la cuisine spa, signifiant techniques cuisine santé du cœur et geo, combine l'influence des tendances culinaires à travers le monde. Le chef Hubert crée un menu axé sur des saveurs différentes de celles du beurre, de la crème et du sel. D'une main de maître il utilise les herbes et les épices pour redonner un goût frais aux plats traditionnels de pâtes et viandes.
La cuisine santé est perçue comme végétarienne, méditerranéenne ou asiatique. Dans une ville cosmopolite comme San Francisco en Californie, tous ces types de cuisine se côtoient depuis au moins 25 ans. Ils se sont rapidement rajoutés aux choix de restaurants qui s'affichent cuisine santé du cœur. En Californie, la cuisine santé est devenue monnaie courante dans les choix de restaurants offerts à la clientèle. C'est devenu une habitude de vie d'avoir accès à une restauration santé.

La cuisine santé québécoise
Reportons-nous maintenant au Québec, en 1990, alors que naissait un partenariat entre Le Réseau des Menus Mieux Vivre et la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ). La mission que nous avons alors réciproquement endossée fut celle de créer un pont entre la gastronomie et la santé, sans pour autant enlever le plaisir de bien manger.
Ce point de vue, qui nous ressemble davantage, proposait une option de cuisiner différemment, sans pour autant jeter de l'ombre sur la cuisine traditionnelle. Contrairement au discours français, on ne parle pas de diététique. On parle plutôt de manger sainement et le concept des menus et recettes santé s'adressent à cette population en santé et qui veut le demeurer. Le Réseau des menus Mieux Vivre n'a aucune connotation maladie ou thérapeutique dans son approche, mais se veut un pont pratique vers une cuisine savoureuse au reflet de notre patrimoine, qui n'a pas toujours été santé!

Des chefs santé avant-gardistes
De nombreux chefs et cheffes courageux et visionnaires ont participé à la création de menus et de recettes santé (un tel changement de cap n'est jamais facile à réaliser ni à accepter).
De leur côté, des partenaires du monde bio/agro-alimentaire acceptaient de parrainer un tout nouveau concours, celui de Chef santé de l'année. En ce 50 e anniversaire de la SCCPQ, nous nommerons fièrement un dixième Chef santé. Au cours de cette décennie, la Société des chefs du Québec (par le biais de leurs différents présidents et leur conseil d'administration), a accordé un soutien inconditionnel à ce concours.
Depuis 1994, le Chef santé a pris sa place au cœur du Gala de la Société. Année après année, avec élégance et dans un opiniâtre souci de créer un espace favorable, une dynamique positive s'est instaurée autour de la remise de ce prix.
Depuis plus de 10 ans, des membres de la SCCPQ ont travaillé ardemment à la reconnaissance professionnelle de leur métier; on ne saurait qu'appuyer avec enthousiasme l'exemple probant de professionnalisme des Chefs Santé, des pionniers qui dédient leur talent et leurs connaissances au service de leur association et de la population québécoise. Et c'est ainsi que l'histoire se construit.
Préparé par :
Lorraine Paquette