cousina

Couscous Algérien

2007-01-31T19:39:00.000-08:00

Ingrédients

1 KG. de viande de mouton
300 g de pois chiche (trempés dans l'eau depuis la veille)
2 oignons moyenne2 tomates
1/2 cuillère à café poivre 1 cuillère à soupe de sel
3 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de tabel ou assaisonnement de viande
2 courgettes
4 navets
2 pommes de terres moyennes
1 Kg. de couscous fin
4 carottes
1 cuillère à café d'harissa (facultatif)

Préparation

Couper la viande en morceau, la mettre dans la grande marmite du couscoussier avec 3 cuillères à soupe d'huile, ajouter les deux oignons coupés très fin. Assaisonner de sel, poivre, 2 cuillères à café de cumin et 1 cuillère à café d'épice pour viande. Ajouter 2 belles et fraîches tomates broyées en petits morceaux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Faire mijoter 10 minutes. Entre temps, éplucher les carottes, les navets, courgettes.
Ajouter les carottes à la première préparation et 2 litres d'eau, laisser bouillir à feu moyen. Ensuite, mettre 1 Kg. de couscous dans un couscoussier et le passer sous l'eau froide jusqu'à ce que le couscous soit bien mouillé. Faites le égoutter, le mettre dans un récipient, l'étaler et le laisser jusqu'à absorption d'eau tout en le travaillant avec les mains. Faire décoller les grains en ajoutant un peu d'huile.
Placer le couscous dans la partie supérieure du la couscoussier et laisser cuire à la vapeur. Cela prend une heure pour qu'il soit bien tendre et prêt.
Ajouter ensuite dans la sauce, les navets et courgettes et les pommes de terre.
Travailler ensuite les grains de couscous à nouveau avec un peu d'eau salée et de l'huile d'olive et remettez à la cuisson.
Ajouter 200 gr de pois chiche (trompe depuis la veille dans l'eau jusqu'à ce qu'il double de volume). Faire cuire 5 minutes et c'est prêt. Huiler à l'huile d'olive, ou selon votre convenance.
Selon la tradition algérienne le couscous est servit blanc on rajouter la sauce à part dans un bol. Décorez votre couscous avec les légumes et la viande
.
Sert 4 à 6.

Filets de daurade marinés aux poivrons

2006-05-30T19:48:00.000-07:00

Filets de daurade marinés aux poivrons

Ingrédients :

filets de daurade :

12 poivron rouge :

1 poivron vert :

1 poivron jaune :

1 citrons :

4 huile d'olive :

10 cl sel, poivre

Préparation :

Lavez les poivrons, ouvrez-les et retirez le pédoncule et les graines.Découpez leur chair en cubes.Pressez le jus des citrons. Mettez-le dans un bol avec l'huile d'olive, sel et poivre. Mélangez.Disposez les filets de daurade dans un grand plat creux. Versez la marinade et les cubes de poivrons. Couvrez hermétiquement et réservez au frais pendant 6 heures.Retournez les filets de daurade au moins une fois au cours de ce temps.Servez les filets tels quels directement dans leur marinade ou découpés en grosses lanières dans une salade.

Merlan aux câpres et au citron vert

2006-04-07T10:17:00.000-07:00

Merlan aux câpres et au citron vert
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 à 6 min
Ingrédients :
filets de merlan :
600 gcitrons verts :
6 tomate :
1 farine :
2 c. à soupehuile :
3 c. à soupebeurre :
30 g câpres :
60 g fleur de sel poivre noir du moulin

Préparation :
Découpez le merlan en fins filets.Lavez et coupez les citrons verts. Coupez en 3 en rondelles et les trois autres en deux que vous viderez et que vous garnirez de câpres. Lavez, coupez la tomate en 12 quartiers et épépinez. Réservez.Farinez légèrement les filets de merlan.Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle et faites-y dorer les filets de merlan pendant 5 à 6 min en les retournant à mi-cuisson. Répartissez les filets dans les assiettes de service.Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.Présentez avec les quartiers de tomates, un demi-citron aux câpres et des rondelles de citron. et bon appetit;)!.

Purée d'aubergine à l'ail (baba ghannouj)

2006-03-19T05:59:00.000-08:00

Ingrédients
2 belles grosses aubergines
1 petit piment vert doux
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon haché
1 c. à s. de persil plat ciselé
1 c. à s. de sirop de grenade acide
sel

Préparation
Piquer l'aubergine et griller au barbecue ou glisser sur une plaque au four à puissance maximale pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la peau noircisse et se fendille;
retourner à mi-cuisson quand la peau commence à se friper;
retirer du feu; laisser dégorger et refroidir; peler; enlever les parties brûlées;
couper en deux dans le sens de la longueur; piler la chair; réduire ensuite en purée.

Sauce et finition
Piler l'ail et le sel dans un mortier en bois afin d'obtenir une purée très fine.
Verser l'huile d'olive doucement comme pour monter une mayonnaise.
Ajouter alors le sirop de grenade acide.
Dans un grand saladier, déposer la purée d'aubergine, la sauce à l'ail et bien mélanger.
Ajouter enfin le piment vert découpé en très petits morceaux.
Décorer le pourtour avec le persil plat haché

Quiche du printemps

2006-03-17T05:07:00.000-08:00

Ingrédients:
500 ml [2 tasses] de crosses de fougères fraîches
4 oeufs
125 ml [1/2 tasse] de lait
125 ml [1/2 tasse] de crème 35%
Sel et poivre
1 ml [1/4 c. à thé] de muscade
180 ml [3/4 tasse] de cheddar
Pâte brisée pour 1 abaisse [du commerce]
15 ml [1 c. à soupe] de moutarde forte

Préparation:
Préchauffer le four à 170°C [325°F].
Nettoyer les crosses de fougères.
Les blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Égoutter.
Cuire les crosses de fougères blanchies 3 minutes dans une petite casserole d'eau bouillante salée.
Égoutter et laisser refroidir.
Battre les oeufs dans un bol.
Tout en battant, incorporer le lait et la crème.
Saler et poivrer.
Ajouter la muscade et la moitié du fromage.
Abaisser la pâte brisée sur une surface farinée, puis en foncer un moule à quiche.
Piquer l'abaisse à la fourchette et la badigeonner de moutarde.
Couvrir l'abaisse de crosses de fougères.
Verser dans le moule la préparation aux oeufs.
Saupoudrer du reste de fromage.
Cuire au four 30 minutes

Sauté de boeuf à la chinosie

2006-03-16T06:59:00.000-08:00

Ingrédients pour 4 personnes
700 g de filet de boeuf
250 g de tomates cerise
200 g de chou chinois ou de chou blanc
1 concombre
350 g de germes de soja
2 c. à café de purée de piment
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de Nuöc Mám
2 c. à soupe de jus de citron vert
4 branches de menthe fraîche
1 oignon blanc
3 gousses d'ail
4 c. à soupe d'huile d'arachide

Préparation
Dans un premier temps, couper le bœuf en très fines tranches. Ensuite peler et émincer l'oignon; peler et écraser l'ail.
Couper les tomates cerise en deux; émincer le chou chinois en fines lanières.
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur; retirer les graines à l'aide d'une petite cuillère, puis couper la chair en tranches fines.
Égoutter et rincer les germes de soja.
Dans un second temps, faire chauffer la moitié de l'huile dans un wok, y faire sauter les tranches de bœuf jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
Faire chauffer le reste d'huile dans le wok; faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes sur feu vif; tout en remuant ajouter la purée de piment.
Remettre le bœuf dans le wok; ajouter les sauces, le jus de citron, les tomates et le chou; faire cuire 3 minutes.

Servir avec du riz blanc ou des nouilles .

Samosas de l'Inde

2006-03-14T14:14:00.000-08:00

Pour 6 personnes (environ 30 samosas)

Ingrédients
pâte à samosas ou feuilles de bricks (20 a 30)
500 g de pommes de terre
100 g d'oignons
250 g de petits pois (une boite)
1 cuil. à soupe de beurre
1 cuil. à soupe de coriandre ciselée
1 cuil. à café de gingembre frais haché (2 cuil. à café si c'est du gingembre en poudre)
1/2 cuil. à café de graines de cumin
4 pincées de curcuma
4 pincées de garam masala
sel et huile

- Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire à l'eau bouillante 20 mn.
- Egoutter les petits pois.
- Couper les pommes de terre en cubes de 1 cm de coté
- Mettre le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon haché et faire revenir 4 a 5 mn, ajouter les épices, les cubes de pommes de terre et les petits pois. Mélanger, ajouter une ou deux cuil. à soupe d'eau (il ne faut ni que ca attache ni que ca se transforme en purée) et laisser cuire 4 mn.- Ajouter la coriandre. Retirer du feu.
- Plier les feuilles de brick (voir explications plus loin) et les farcir avec la préparation. Faire revenir dans de l'huile chaude (1 cm d'huile non bouillante dans une sauteuse suffit. Attention: un samosa cuit très vite, en moins de 2 mn, il est doré et croustillant)
- Servir chaud avec des quartiers de citron et du chutney.

- Pour le pliage des feuilles de brick:
poser la feuille bien a plat
la plier en deux de façon a avoir un demi disque la plier encore en 2 dans la longueur pour former une bande. On a ainsi une bande dont la largeur est la moitié du rayon du disque de départ.
deposer une cuil. à soupe de farce à la base de la bande ainsi formée. Replier la bande sur elle même en biais de facon à emprisonner la farce dans un triangle
continuer à replier la pâte sur elle meme jusqu'à ne plus avoir qu'un seul triangle duquel dépasse une languette de pâte.
glisser la languette à l'interieur du triangle afin que le samosa ne s'ouvre pas a la cuisson.

Le Biryani Mauricien

2006-03-12T06:54:00.000-08:00

Les ingrédients Pour 4 personnes
1 poulet,
300 grammes de riz basmati
250 grammes de pommes de terre,
1 yaourt2 oignons,
4 gousses d'ail, 2 bâtons de cannelle
30 grammes de gingembre, 7 clous de girofle, 10 cardamomes
1 cuillère et demi à café de petit anis, 1 botte de menthe et de coriandre
1 cuillère à café de brins de safran, huile, sel

La préparation Découper le poulet en morceauxFaire chauffer de l'huile et faire dorer les oignons émincés. Dégraisser la poêle et faire revenir rapidement 1 bâton de cannelle, 5 cardamomes, 5 clous de girofle et les pilerDans un grand récipient, mélanger les morceaux de volaille avec le yaourt, les épices pilés, l'ail, le gingembre et le petit anis écrasés ensemble, la menthe et la coriandre finement hachées. Saler et laisser macérer 2 heures. Ensuite, faire revenir le tout 10 minutes en ajoutant un peu d'eau.Tremper les brins de safran dans cuillères à soupe d'eau bouillante.Laver le riz, le faire cuire avec l'autre bâton de cannelle et le reste de cardamomes, de girofle et de petit anis. Saler. Lorsqu'il est à demi cuit, l'enlever du feu et l'égoutterDans une grande marmitte, disposer la moitié du riz, le poulet, les pommes de terre coupées en dés, arroser avec un verre d'eau et mettre le reste de riz. Parsemer de safran et cuire à feu moyen 35 à 45 minutes.Servir avec un chutney ou une salade

Spaghettis sauce tomate à l'Italienne

2006-03-11T05:44:00.000-08:00

Spaghettis sauce tomate à l'Italienne
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :
tomates : 500 g spaghettis : 400 g
piment vert : 1
piment rouge : 1
carottes : 2
oignon : 1
ail : 1 gousse
huile d'olive : 2 c. à soupe
sel

Préparation :
Coupez les carottes et l'oignon en rondelles.Lavez et pelez les tomates, coupez-les en rondelles.Dans une sauteuse, mettez 1 c. d'huile d'olive, les carottes, l'oignon et les tomates. Laissez cuire jusqu'à ce que les tomates épaississent.Passez alors le tout au presse-purée. Dans la sauteuse nettoyée, mettez 1 c. d'huile d'olive, la gousse d'ail épluchée mais entière et laissez cuire 10 min.Pendant ce temps faites cuire les pâtes "al dente".Enlevez la gousse d'ail de la sauce, égouttez les pâtes et mettez-les directement dans la casserole de sauce en mélangeant bien.Servez bien chaud avec du parmesan râpé.

Astuces :
Employez toujours de l'huile d'olive extra vierge uniquement. Avant de servir les spaghetti, mettez du parmesan et faites réchauffer 3 à 4 min; ce qui améliorera le goût.
Source : Patrizia Romano

Pèche surprise

2006-03-09T05:18:00.000-08:00

Ingrédients:
- 1 poulet.
- 1 oignon.
- 10cl d’huile.
- 40g de beurre ou de Smen.
- Poivre noir.- Cannelle.
- 250g de viande hachée.
- 4 jaunes d’oeufs.
- De l’amidon.
- 1kg de pommes de terre.
- Sel.

Préparation:
Faire dorer dans l’huile et le beurre les morceaux de poulet, l’oignon émincé, le sel, le poivre, la cannelle. Ajouter 3 verres d’eau et laisser cuire.
D’autre part, préparer un hachis avec la viande, un jaune d’oeuf, le poivre, le sel, et la cannelle. Faire des boulettes de la taille d’une noix et laisser en attente
Faire cuire les pommes de terre entières dans de l’eau salée durant 20 minutes. Les passer encore chaudes à la moulinette. Former des boulettes de purée de la taille d’un œuf et les farcir de hachis,leur donner la forme de petites pêches. Ensuite,les rouler dans l’amidon à défaut utilisé de la farine, puis dans les 3 jaunes d’oeufs battus légèrement et les plonger dans une friture bien chaude. Égoutter
Répartir les beignets et les morceaux de poulet dans les assiettes, arroser de sauce.

La Paella

2006-03-04T03:52:00.000-08:00

Ingrédients :
400g de riz
500g de calamars 1
litre de moules
12 langoustines
200g de chorizo
1 poulet
500g de petits pois écossés cuits
4 gousses d'ail 4 poivrons verts 6 tomates
1/2 verre d'huile d'olive
1 paquet de safran
sel, poivre, poivre de cayenne

Recette :
Découpez le poulet en morceaux.
Dans la poêle, faites chauffer l'huile et mettez les morceaux à dorer. Incorporez les calamars nettoyés, lavés, coupés en rondelles, le chorizo coupé en tranches, l'ail épluché et haché,
laissez cuire doucement.
Faites griller les poivrons de tous côtés,
épluchez-les, ôtez leur graines, coupez-les en petits dés et ajoutez-les dans la poêle.
Mélangez la préparation avec une cuillère en bois.
Pelez, épépinez, coupez les tomates en morceaux.
Ajoutez-les dans la pôele, remuez. Mouillez avec 1 litre d'eau tiède, mélangez.
Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes.
Dans une casserole, mettez les moules soigneusement brosées et lavées, faites les ouvrir sur feu vif.
Faites cuire les langoustines cinq minutes dans de l'eau bouillante salée. Versez le riz bien essuyé dans la poêle, mettez le safran, les langoustines, les moules, laissez cuire 20 minutes.
Incorporez les petits pois, mélangez délicatement et servez dans la poêle.

Lasagne Classique à la viande

2006-03-03T17:01:00.000-08:00

Ingrédients:
-12 pâtes à lasagne
-2 c. à table d'huile d'olive
-1 oignon rouge moyen émincé
-3 gousses d'ail émincées
-700 g de veau haché
-300 ml de petites tomates des collines entières (c'était un reste de boîte de tomates bios que je voulais récupérer; vous pourriez aussi utiliser des tomates concassées)
-Fines herbes au goût (thym, origan, basilic, estragon...)
-1 poignée de persil italien émincé
-400 g de ricotta
-200 g d'épinards
-1 oeuf
-800 ml (1 grosse bte) de sauce tomate
-Sel et poivre (au goût)
-Fromage cheddar moyen (ou mozzarella, au goût)
-Parmesan râpé

Préparation:
Pré-chauffez le four à 350 F;
Faites cuire les pâtes en coupant de moitié le temps indiqué dans les instructions et réservez-les dans un grand bol d'eau froide;
Faites cuire les épinards au micro-ondes, afin de les faire ramollir, puis mélangez-les à la ricotta et à l'oeuf, salez, poivrez et réservez cette préparation;
Dans une poêle chauffée à feu moyen-élevé, versez l'huile et faites revenir l'oignon, l'ail et le veau jusqu'à ce que celui-ci soit bien cuit;
Incorporez les épices, le persil, les petites tomates, salez, poivrez et réservez cette préparation (si vous n'utilisez pas les petites tomates, incorporez un peu de sauce tomate);
Dans un grand plat en pyrex, versez une généreuse couche de sauce tomate, parsemez de quelques fines herbes, posez un étage de 3 pâtes, versez la moitié de la préparation de viande, ajoutez un étage de pâtes, tartinez le mélange à la ricotta, posez un étage de pâtes, versez la seconde moitié de préparation à la viande et un peu de sauce tomate, couvrez d'un dernier étage de pâtes, versez le reste de la sauce tomate, parsemez de fines herbes, de cheddar et de parmesan;
Faites cuire au four de 45 minutes à 1h (couvrez si nécessaire pour que le fromage ne soit pas carbonisé!)

Petite histoire de la cuisine santé

2006-03-03T09:00:00.000-08:00

Petite histoire de la cuisine santé
Quelquefois, il est utile de développer une compréhension et une perspective sur un sujet nouveau; ceci nous permet d'amorcer un changement de paradigme. La cuisine santé en est un exemple classique. Une fois que l'on comprend qu'il y a un réel mouvement de changement amorcé par le monde des métiers de bouche, doublé d'une volonté de créer une cuisine saine pour les clients, le partenariat santé cuisine peut avancer à pas de géant. Les professionnels de la santé sont doublement gratifiés d'avoir accès à ce nouvel environnement alimentaire et d'en faire la promotion, non seulement auprès des gens malades mais surtout auprès de toute une population qui veut rester en santé.
Gardons notre monde en santé étant la mission corporative de la direction de santé publique de Montréal-Centre, l'accès à un environnement alimentaire sain pour la population est une facette importante et novatrice à mettre de l'avant !

L'évolution de la cuisine santé à travers la planète!
Vers la fin des années 50, de jeunes chefs français, avec en tête Bocuse, Guérard et Chapel, ont inventé un style de cuisine plus allégé et décontracté, qu'ils nommeront « nouvelle cuisine ». Ce style de cuisine remplace les traditionnelles sauces lourdes par des réductions de bouillons de cuisson plus allégés. Des portions plus petites font leur apparition, doublées d'une présentation artistique dans de plus grandes assiettes.
Dans le monde des métiers de bouche, une vision santé s'est précisée en 1970 avec Michel Guérard, dans son restaurant à Eugénie-les-bains, France. On commençait alors à démontrer que la gastronomie et la diététique pouvaient faire bon ménage. Cette cuisine allégée, dite cuisine minceur, inclura donc moins de corps gras, plus de légumes et des coupes de viandes et de volailles maigres.

L'extravagance alimentaire et un chef confronté à la maladie
Au début des années 1970, durant sa période à la télévision anglaise de Montréal sous le sobriquet de « gourmet galopant », le chef Graham Kerr fut très avant-gardiste avec son émission de cuisine. Son style de cuisson se définissait alors comme hédoniste, avec des recettes regorgeant de crème, de beurre, de jaunes d'œufs et de fritures, avec une petite coupe ou deux de vin pour arroser le tout. En 1972, victime d'un infarctus qui lui fut presque fatal, il créa la cuisine aimante, allégée en matières grasses. Mais ce ne sera qu'en 1987, lorsque son épouse elle-même aura souffert de troubles cardiaques similaires, que sa cuisine aimante sera définitivement orientée vers la saveur et le goût.

Un chef devient un porte parole santé crédible
Le chef Kerr, à travers son émission de télévision, passe son message et sa passion pour la cuisine santé. Ses techniques de cuisine santé, qu'il perfectionne depuis plus de 35 ans, sont définitivement orientées vers le goût et une façon de cuisiner devenue très créative. Cuisiner santé a débuté comme une mission personnelle pour aider sa femme à effectuer des changements permanents dans ses habitudes de vie et sa façon de s'alimenter et lui permettre de vivre en santé plus longtemps.
En concertation avec des professionnels de la nutrition et de la santé, ce chef a su acquérir une expertise reconnue mondialement; il a réussi à combiner des principes de base en nutrition avec des techniques créatives en gastronomie santé

L'évolution de la cuisine santé est empreinte de plusieurs courants ou tendances
Le chef Hubert Seifert, arrivé à Columbus en Ohio (USA) en 1979 crée un an plus tard le concept Spagio. Ce concept, né d'un mariage entre la cuisine spa, signifiant techniques cuisine santé du cœur et geo, combine l'influence des tendances culinaires à travers le monde. Le chef Hubert crée un menu axé sur des saveurs différentes de celles du beurre, de la crème et du sel. D'une main de maître il utilise les herbes et les épices pour redonner un goût frais aux plats traditionnels de pâtes et viandes.
La cuisine santé est perçue comme végétarienne, méditerranéenne ou asiatique. Dans une ville cosmopolite comme San Francisco en Californie, tous ces types de cuisine se côtoient depuis au moins 25 ans. Ils se sont rapidement rajoutés aux choix de restaurants qui s'affichent cuisine santé du cœur. En Californie, la cuisine santé est devenue monnaie courante dans les choix de restaurants offerts à la clientèle. C'est devenu une habitude de vie d'avoir accès à une restauration santé.

La cuisine santé québécoise
Reportons-nous maintenant au Québec, en 1990, alors que naissait un partenariat entre Le Réseau des Menus Mieux Vivre et la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ). La mission que nous avons alors réciproquement endossée fut celle de créer un pont entre la gastronomie et la santé, sans pour autant enlever le plaisir de bien manger.
Ce point de vue, qui nous ressemble davantage, proposait une option de cuisiner différemment, sans pour autant jeter de l'ombre sur la cuisine traditionnelle. Contrairement au discours français, on ne parle pas de diététique. On parle plutôt de manger sainement et le concept des menus et recettes santé s'adressent à cette population en santé et qui veut le demeurer. Le Réseau des menus Mieux Vivre n'a aucune connotation maladie ou thérapeutique dans son approche, mais se veut un pont pratique vers une cuisine savoureuse au reflet de notre patrimoine, qui n'a pas toujours été santé!

Des chefs santé avant-gardistes
De nombreux chefs et cheffes courageux et visionnaires ont participé à la création de menus et de recettes santé (un tel changement de cap n'est jamais facile à réaliser ni à accepter).
De leur côté, des partenaires du monde bio/agro-alimentaire acceptaient de parrainer un tout nouveau concours, celui de Chef santé de l'année. En ce 50 e anniversaire de la SCCPQ, nous nommerons fièrement un dixième Chef santé. Au cours de cette décennie, la Société des chefs du Québec (par le biais de leurs différents présidents et leur conseil d'administration), a accordé un soutien inconditionnel à ce concours.
Depuis 1994, le Chef santé a pris sa place au cœur du Gala de la Société. Année après année, avec élégance et dans un opiniâtre souci de créer un espace favorable, une dynamique positive s'est instaurée autour de la remise de ce prix.
Depuis plus de 10 ans, des membres de la SCCPQ ont travaillé ardemment à la reconnaissance professionnelle de leur métier; on ne saurait qu'appuyer avec enthousiasme l'exemple probant de professionnalisme des Chefs Santé, des pionniers qui dédient leur talent et leurs connaissances au service de leur association et de la population québécoise. Et c'est ainsi que l'histoire se construit.
Préparé par :
Lorraine Paquette

Sardine en sauce tomate

2006-03-02T17:27:00.000-08:00

Sardines en sauce tomate

Ingrédients :

-1kg de sardines.
-2 tomates.
-1 gousse d’ail.
-3 piments forts.
-1 cuillère a café de cumin.
-1 cuillère à soupe rase de poivre rouge.
-1 verre d’huile.

Préparation : Ouvrir les sardines et les étêter (en retirer délicatement les arêtes).Les accoler 2 par 2. Piler l’ail, le cumin, le poivre rouge et le sel. Faire revenir dans l’huile, les tomates épépinées et coupées en dés.Ajouter les condiments pilés et quelques gousses d’ail entières. Laisser cuire puis ajouter les sardines.Laisser mijoter 15mn.Les sardines peuvent être remplacées par des tranches de saumon,de thon ou de chien de mer

Chorba

2006-03-01T20:12:00.000-08:00

Ingredients :
250 gr de viande d'agneau
1 poignée de pois chiches trempés la veille 2 carottes
2 petites pommes de terre
2 branches de céleri
3 belles tomates
1 bouquet de coriandre
1 oignon
1 verre de vermicelle
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir.

Préparation :
Epluchez et coupez en petits dés les légumes, sauf les tomates.Dans une marmite déposez la viande et les légumes coupés en petits dés (sauf les tomates), la coriandre et l'oignon hachés, l'huile, le sel et le poivre noir. Recouvrez de deux litres d'eau, ajoutez les pois chiches et portez à ébullition.Retirez le pédoncule des tomates, les laver puis les plonger pendant 1 mn dans de l'eau bouillante, avant de les peler Ecrasez la pulpe à la fourchette dans un bol. Versez dans la marmite et mélangez. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 60 mn.Dix minutes avant de servir, jetez le vermicelle en pluie. Couvrez aux 3/4 et laissez cuire. Saupoudrez de coriandre hachée et servir aussitôt.

Couscous

2006-03-01T15:06:00.000-08:00

Couscous
Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 1 heure Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile
Cette recette est une version simplifiée pour tous ceux qui n'ont pas de couscoussier. On peut modifier le nombre ou le choix des légumes selon sa préférence ou la saison.
Si vous préférez simplifier encore les opérations, procéder comme pour un pot-au-feu en faisant cuire le poulet pendant 30 min. et en ajoutant tout simplement les légumes pour un autre 30 min. Par contre la semoule se cuit toujours à la vapeur provenant du bouillon qui le rendra plus goûteux qu'une cuisson à l'eau. Certains lui ajoutent une noix de beurre lors de la dernière étape lorsqu'on détache les grains à la fourchette.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 poulet (dépecé en morceaux)
4 merguez
250 ml de pois chiches en conserve ou trempés depuis la veille
1 oignon
4 carottes
4 courgettes
½ navet blanc
1 poivron
1 gousse d'ail
1 poireau
125 ml de raisins secs
4 c. à s. d'huile d'olive
1 kilo de couscous
4 c. à s. de beurre
sel, poivre, cannelle
¼ c. à thé d'harissa (pâte de piment rouge fort)
Préparation du couscous - semoule pré-cuite
dans un grand plat, étaler le couscous; mouiller avec 500 ml d'eau additionnée d'une bonne pincée de sel et d'une cuillerée d'huile;
frotter le couscous avec la paume des mains pour bien humidifier les grains;
couvrir et laisser reposer pendant 20 min., le temps que les grains gonflent;
tapisser le fond d'une passoire d'une étamine; verser le couscous dans la passoire en le frottant entre vos paumes et en le laissant tomber pour en détacher les grains et l'aérer;Préparation
dans une cocotte, faire sauter le poulet et l'oignon avec une touche de sel, poivre et cannelle dans 3 c. d'huile jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés;
recouvrir le poulet d'eau; ajouter les pois chiches; amener l'eau au point d'ébullition; baisser le feu et laisser mijoter 30 min.;
dans un petit bol, faire tremper les raisins secs dans une louche de bouillon de cuisson du poulet;
couper tous les légumes en petits dés ou morceaux; mettre dans une passoire et laisser cuire environ 15 min. à la vapeur au-dessus du poulet à couvert; retirer et réserver au chaud;
déposer la passoire contenant le couscous sur la cocotte sans que le fond touche à l'eau de cuisson; fermer hermétiquement (utiliser un torchon mouillé si besoin entre la cocotte et le couvert) et laisser cuire à la vapeur 20 min. environ au-dessus du poulet;
pendant la cuisson du couscous, faire griller les merguez sur le gril ou dans la poêle;Dressage
détacher les grains de couscous à l'aide d'une fourchette; dresser le couscous dans un grand plat chauffé;
déposer les morceaux de poulet et les merguez tout autour, les légumes au centre - ou inversement selon votre sens artistique;
ajouter les raisins gonflés;
délayer un peu d'harissa (la pointe d'un couteau) dans un peu d'eau chaude; apporter sur la table en même temps que le couscous - chaque convive pourra ainsi rehausser son couscous selon son goût mais on peut aussi en délayer un tout petit peu dans le liquide de cuisson et en asperger le plat
verser le jus de cuisson dans un saucier

SAMSA

2006-03-01T13:02:00.000-08:00

SAMSA

200gr d’amandes en poudre, ½ verre d’eau de fleurs d’oranger, 1 pincée de cannelle, 6 dioul, 65gr de sucre cristallisé.

Préparer la pâte d’amandes en mélangeant amandes, sucre, cannelle et eau de fleurs d’orange. Prendre ensuite une feuille de dioul, la plier en trois étages. Placer en son extrémité une boule de pâte d’amandes et couvrir en oblique pour arriver à un triangle. Plonger dans l’huile à frire chaude. Retirer et noyer dans le miel liquide et égoutter.

maqrout

2006-03-01T12:47:00.000-08:00

La pâte :

3 verres de semoule, 1 verre de smen, 1 verre d’eau, 1 pincée de sel

La farce :
250 gr d’amandes en poudre, 125 gr de sucre en poudre, ½ verre d’eau de fleurs d’oranger, 1 pincée de cannelle.

Préparer la pte en mélangeant semoule et smen, eau et sel et pétrir, diviser la pâte en deux boule. Ensuite, mélanger à part amandes, cannelle, eau de fleurs d’oranger qui donnera la pâte d’amandes. Après étendre l’une des deux boules au rouleau et abaisser la pâte à 1 cm d’épaisseur. Etaler la pâte d’amandes et recouvrir avec la deuxième boule également abaisser à 1 cm. Découper en forme de losanges et faire frire à huile chaude. Egoutter. Tremper les makrout dans le miel fondu.